MEAL IS NOT ONLY FOOD CREATIVITY AND TECHNOLOGY, IT’S TRULY AESTHETIC.
© 2022 All rights reserved
“รสชาติของอาหารแต่ละเมนูต้องเหมือนกันทุกจาน”
นี่คือ ความตั้งใจของ เชฟ วีรชัย พราหมณ์โสภี ซึ่งปัจจุบันเป็นหัวหน้าเชฟที่ดูแลและควบคุมการผลิตอาหารของครัวดอนเมืองทั้งหมด เชฟมีความเชี่ยวชาญด้านครัวร้อนและอาหารไทยเป็นอย่างมาก เนื่องจากได้รับการถ่ายทอดและฝึกฝนวิชาการทำอาหารไทยมาจากครอบครัว กอปรกับประสบการณ์กว่า 30 ปี ที่ครัวการบินไทย ไม่ว่าจะเป็นอาหารร้อนของร้าน Puff&Pie อาหารที่ให้บริการบนเครื่องบิน งานจัดเลี้ยง งานห้องรับรองพิเศษ ฯลฯ รวมถึงงานระดับนานาชาติ ที่เชฟได้ฝากรสมือให้ผู้คนจากต่างถิ่นได้ลิ้มลองเช่น Asian Game ครั้งที่ 13 งานพืชสวนโลกปี 2542 งานเปิดเที่ยวบินปฐมฤกษ์ในต่างประเทศของสายการบินไทย อาทิ เส้นทางลอนดอน อินเดีย รัสเซีย และอิตาลี
จากประสบการณ์อันยาวนาน เชฟได้ตกผลึกแนวคิด “แม่ซอส” ที่คิดค้นให้กับแต่ละเมนู เพื่อให้อาหารมีรสชาติคงที่และเหมือนกันทุกจานแม้คนปรุงจะไม่ใช่คนเดียวกัน ดังนั้น อาหารร้อนที่ผลิตจากครัวดอนเมืองจึงมั่นใจได้ว่า…มีมาตรฐานรสชาติเดียวกัน
“เบเกอรี่ คือพรสวรรค์ และพรหมลิขิต”
เชฟมนตรี เผือกตะการ หรือ เชฟยอด ผู้ร่วมบุกเบิกร้านเบเกอรี่ Puff&Pie เจ้าของสูตรขนมหลากหลายชนิด รวมถึงขนมปังฟิลิปปินส์ในตำนาน และครัวซองต์อันลือชื่อที่ให้บริการบนเครื่องบินของสายการบินไทย อาจเพราะพรสวรรค์และพรหมลิขิต (Gift & Destiny) รวมถึงมีน้าชายที่เป็นเชฟเป็นแบบอย่าง จึงทำให้เชฟได้ค้นพบตัวตนและงานที่รัก โดยเริ่มต้นทำงานที่ร้านเบเกอรี่ของน้าชายก่อนมาร่วมงานกับครัวการบินไทย กว่า 30 ปี เชฟค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์ทางด้านเบเกอรี่ และฝึกฝนจนชำนาญ เชฟสามารถคิดค้นสูตรขนมได้เอง รวมถึงเชฟยังพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ โดยการหาความรู้เพิ่มเติม หรือ ไม่ว่าจะเดินทางไปที่ใด ทุกที่ที่ไปเยือนเชฟจะแวะร้านขนมที่ขึ้นชื่อของที่นั่นเพื่อลองชิม จดบันทึก และกลับมาทดลองทำทุกครั้ง ด้วยพรสวรรค์ที่มีและใจที่รักในการทำเบเกอรี่เพียงแค่ได้ลิ้มรสผนวกกับการมองเห็นก็สามารถรู้ทุกรายละเอียดและส่วนผสมของขนมชิ้นนั้น ๆ ได้เป็นอย่างดี
ปัจจุบันเชฟมนตรีมีหน้าที่ควบคุมดูแลการผลิตและคิดค้นเมนูเบเกอรี่ใหม่ ๆ ร่วมกับทีมของครัวดอนเมืองเพื่อให้บริการแก่ร้าน Puff&Pie และได้รับความไว้วางใจให้ผลิตเบเกอรี่ในนามบริษัทค้าปลีกต่าง ๆ (OEM)
“30 ปีกับครัวร้อน ที่เคี่ยวประสบการณ์จนเข้มข้น”
เชฟสุชาติ นันตา ผู้ควบคุมและสร้างสรรค์เมนูอาหารไทยประจำครัวการบินไทย สุวรรณภูมิ เชฟผ่านมาแล้วทุกหน้าที่ในครัวร้อน ตั้งแต่การจัดเตรียมผัก เนื้อสัตว์ และเครื่องปรุงต่าง ๆ การจัดวางรวมถึงหัวใจสำคัญอย่าง “การปรุง” ทุกกรรมวิธีได้ผ่านมือเชฟมานานกว่า 30 ปี ทำให้เข้าใจธรรมชาติของอาหารไทยและการผลิตในรูปแบบอุตสาหกรรมการบิน เชฟจึงให้ความสำคัญในรายละเอียดทุกขั้นตอน ตั้งแต่การรับบรีฟจากลูกค้าที่ถือเป็นกระดุมเม็ดแรกในการทำงานที่ต้องตีโจทย์ให้ถูกต้อง การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและรสชาติที่นอกจาก “ความอร่อย” และ “คงเอกลักษณ์” ของอาหารไทยแล้วทุก ๆ จานยังต้องได้มาตรฐานและถูกต้องตามที่ลูกค้าต้องการ ที่สำคัญคือความสะอาดถูกสุขอนามัย เพราะหนึ่งเมนูจะมีลูกค้าเป็นร้อยคนที่ได้ทาน ดังนั้น รสชาติที่คงที่และความสะอาดจึงเป็นสิ่งที่เชฟให้ความสำคัญเป็นลำดับแรก นอกจากเชฟจะเก่งเรื่องอาหารไทยแล้ว เชฟยังมีความสามารถในการทำอาหารตะวันตก โดยเป็นผู้ช่วยเชฟควบคุมการปรุงอาหารตะวันตกหลายต่อหลายครั้งอีกด้วย
เสียงชื่นชมจากลูกค้า คือ รางวัลที่มีค่ามากที่สุดสำหรับเชฟและการทำให้ความไม่พึงพอใจเกิดน้อยที่สุดหรือไม่มีเลย คือ ความท้าทายในการเป็นเชฟครัวการบินของเชฟสุชาติ
ขนมไทยของเราพิเศษตรงที่ “ไม่ต้องอุ่นก็อร่อย”
จากความชื่นชอบส่วนตัวในวัยเด็กกลายมาเป็นอาชีพที่รักและมุ่งมั่นที่จะนำขนมไทยให้เป็นที่รู้จักแก่คนทั่วโลก เชฟชำนาญ แก้วดำ ผู้ควบคุมและดูแลในส่วนการผลิตเบเกอรี่ที่ให้บริการบนเครื่องบินร่วมกับเชฟโทมัส โดยเชฟชำนาญดูแลในส่วนของขนมไทยซึ่งคลุกคลีมานานกว่า 20 ปี จึงมีความเข้าใจธรรมชาติของขนมไทยเป็นอย่างดี อีกทั้งเรียนจบมาด้านคหกรรมโดยตรงบวกกับเป็นคนไม่หยุดนิ่ง เมื่อได้รับเสียงสะท้อนจากลูกค้าถึงขนมไทยที่ให้บริการบนเครื่องฯ เรื่องรสชาติหรือผิวสัมผัสเมื่อถูกนำไปให้บริการที่ความสูงกว่า 30,000 ฟุต จึงมีความแตกต่างจากการทานที่บ้านหรือที่ร้านซึ่งนำออกจากเตามาเสิร์ฟทันที เชฟจึงพยายามแก้ไขจุดอ่อนเหล่านั้นด้วยการลองผิดลองถูก ทุก ๆ เมนูที่นำเสนอให้แก่สายการบินจะถูกทำซ้ำๆ นับสิบครั้ง เพื่อให้ได้ขนมไทยตามความตั้งใจของเชฟ “ไม่ต้องอุ่นก็อร่อย” ไม่ว่าจะเป็น ข้าวต้มมัด กล้วยบวชชี ขนมดอกอัญชัน ขนมถ้วยตะไล ถั่วแปบ ฯลฯ ซึ่งไม่เพียงแต่สายการบินไทยและไทยสมายล์ที่นำขึ้นให้บริการยังมีสายการบินชั้นนำระดับโลกอีกด้วย
Executive Chef ผู้ที่เชื่อว่า “อาหารคือสิ่งที่สร้างความสุขให้กับชีวิต”
สำหรับ เชฟอาหมัดแล้ว ความน่าตื่นเต้นมากกว่าสิ่งใด คือ การได้ส่งต่อความสุขด้วยการนำส่วนผสมต่าง ๆ อันหลากหลายมาหลอมรวมเข้าด้วยกันจนเกิดเป็นอาหารจานใหม่ที่เลิศรส อีกทั้ง ยิ่งสุขใจเมื่อได้รังสรรค์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่ซ้ำใคร
เชฟอาหมัดเกิดและเติบโตในประเทศจอร์แดน สนใจการทำอาหารตั้งแต่อายุ 15 ปี หลังจากเรียนจบหลักสูตรการทำอาหารและบริหารโรงแรมจากประเทศจอร์แดนได้สั่งสมประสบการณ์การทำงานจากโรงแรมหรูระดับห้าดาวหลายแห่งในหลายประเทศทางตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศไทยกว่า 22 ปี โดยมีความเชี่ยวชาญในการทำอาหารอาหรับและอาหารตะวันตก อีกทั้ง ยังมีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญด้านการบริหารครัวและการจัดเลี้ยงให้กับโรงแรมและภัตตาคาร การันตีด้วยรางวัลและประกาศนียบัตรมากมาย
เชฟได้ร่วมงานกับฝ่ายครัวการบินไทยตั้งแต่ปี พ.ศ. 2561 ในตำแหน่ง Arabic Chef จนกระทั่งปัจจุบันดำรงตำแหน่ง Executive Chef
เชฟอาหมัดเป็นคนชอบความท้าทายและคอยพัฒนาตนเองอยู่เสมอ เพื่อก้าวให้ทันกับความต้องการของลูกค้า รวมทั้งคำนึงถึงมาตรฐานความสะอาดปลอดภัยของอาหารทุกจาน และการได้มาเป็นเชฟในครัวการบินถือเป็นเรื่องที่ท้าทาย เพราะต้องบริหารจัดการให้เกิดความสมดุลของความต้องการและงบประมาณของลูกค้าเพื่อให้เกิดความคุ้มค่าและได้รับประโยชน์สูงสุด
เชฟแพสทรี้หนุ่มวัย 27 ปี ผู้ใช้ “ความรู้สึก” ในการสร้างสรรค์เบเกอรี่
กว่า 4 ปี ที่เชฟโทมัสได้คิดค้นและรังสรรค์เบเกอรี่ให้แก่ผู้โดยสารจากทั่วโลก ได้พิสูจน์ฝีมือของเขาในฐานะเชฟแพสทรี้ของครัวการบินไทย โดยทุกเมนูเชฟใช้ “ความรู้สึก” ในการสร้างสรรค์และยึดหลัก “sweet but fresh” “หวานแต่ยังคงความสดใหม่” เบเกอรี่ที่เชฟโทมัสคิดขึ้นจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เขาเริ่มต้นสายอาชีพนี้ด้วยการเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร “Catering B-Tec first as cook” ที่ St Marc catering school ในวัย 16 ปี โดยมีครอบครัวเป็นแรงบันดาลใจเพราะทั้งคุณพ่อและคุณแม่ต่างประกอบอาชีพเชฟ เชฟได้ออกเก็บเกี่ยวประสบการณ์ขณะเรียนด้วยการฝึกงานที่ร้าน La Marre aux oiseaux (One MICHELIN Star) จากนั้น ได้ตั้งเป้าหมายที่จะหาประสบการณ์จากร้านที่มีชื่อเสียงเพื่อพัฒนาตนเอง โดยเริ่มต้นเป็นเชฟแพสทรี้ที่ Yoann Conte restaurant (Two MICHELIN Stars) ด้วยเป็นคนหนุ่มไฟแรงภายในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี เขาได้ก้าวขึ้นมาเป็น Pastry Head Chef ประจำร้าน Flocon De sel restaurant (Three MICHELIN Stars)
ประสบการณ์กว่า 10 ปี บนเส้นทางเบเกอรี่ สิ่งที่เชฟคำนึงถึงเสมอคือ “ความต้องการของลูกค้า” ก่อนที่จะใช้ “ใจ” ทำ ซึ่งผลงานจากสายการบินลูกค้าอย่างสายการบินไทย ไทยสมายล์ และสายการบินชั้นนำอีกมากมายการันตีฝีมือของเชฟหนุ่มสายเลือดฝรั่งเศสผู้นี้ได้เป็นอย่างดี
“อาหารเป็นสิ่งที่เรียบง่าย ต้องรู้จักสร้างความแตกต่าง แล้วปรุงออกมาให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้า ด้วยรสชาติแบบดั้งเดิม”
กว่า 18 ปี กับครัวการบินไทย เชฟลอเรนซ์ได้รังสรรค์เมนู Traditional Cantonese มากมาย รวมถึง Chinese Regional Cuisine โดยมีเมนู Signature คือ Braised Abalone with Superior Broth (红烧溏心吉品鲍)(เป๋าฮื้อน้ำแดง) เชฟมีหน้าที่ในการจัดเตรียม นำเสนอ พัฒนา และคิดค้นเมนูอาหารจีนใหม่ ๆ สำหรับสายการบินไทย สายการบินลูกค้า เที่ยวบินพิเศษและเที่ยวบินสำหรับบุคคลสำคัญ ซึ่งหน้าที่ที่ได้รับมอบหมายนั้นมีความท้าทายและต้องมีความรับผิดชอบสูง แต่เชฟมองว่า “นี่คือความสุข”
เชฟผ่านมาแล้วทุกหน้าที่ของงานครัว โดยเริ่มต้นการทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในประเทศมาเลเซียและต่อยอดจนมาถึงโรงแรมหรูระดับ 5 ดาว ด้วยประสบการณ์กว่า 30 ปี กับครัวจีน เชฟลอเรนซ์กล่าวว่า “หัวใจสำคัญในการทำอาหารจีน คือวัตถุดิบ ต้องรู้จักวัตถุดิบและวิธีการชูรสชาติเพื่อให้อาหารจานนั้นสมบูรณ์แบบที่สุด” และ “อาหารเป็นสิ่งที่เรียบง่าย คุณต้องใช้กรรมวิธีเพื่อสร้างความแตกต่างแล้วปรุงออกมาให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้าด้วยรสชาติแบบดั้งเดิม” ซึ่งเป็นความท้าทายและความภูมิใจสำหรับการทำอาหารขึ้นเครื่องฯ เชฟเน้นวัตถุดิบในการประกอบอาหารเป็นอย่างมาก รวมถึงการทำอาหารที่มีคุณภาพ ใช้การปรุงด้วยวิธีที่เหมาะสมเพื่อคงรสสัมผัสและรสชาติแบบดั้งเดิมไว้เพื่อสืบทอดอาหารจีนที่เป็นต้นตำรับอย่างแท้จริง
“ผมอยากทำอาหารญี่ปุ่นรสชาติดั้งเดิมให้ทุกคนได้ทาน”
เชฟ จุน อุเอะนิชิ มีบ้านเกิดที่โอซาก้าดินแดนที่ขึ้นชื่อว่าเป็น “เมืองอาหาร” ของประเทศญี่ปุ่น เขาฝันอยากให้ผู้คนทั่วโลกรู้จักอาหารญี่ปุ่นด้วยรสชาติตามแบบฉบับดั้งเดิม เขาขวนขวายหาความรู้ในการทำอาหารตั้งแต่เรียนมัธยมด้วยการทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารในโอซาก้า เขาเลือกที่จะทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นในทุกประเทศที่ได้เยือน เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์และค้นหาแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูจากประสบการณ์ที่ผ่านมาจึงทำให้เชฟจุนสามารถทำอาหารญี่ปุ่นได้ทุกรูปแบบ โดยยังคงรสชาติตามสไตล์ญี่ปุ่นได้อย่างครบถ้วน
